El amigo de De Marcos y las comidas de antes

 Ronda Aitor Nadador las 50 primaveras pero conserva intacto el espíritu jovial y esa hospitalidad y campechanía riojana que tanto y tanto han hecho para situar a Laguardia en el mapa mundial del turismo, como bien se sabe en el País Vasco. Es de admirar la riada de turistas que recorre cada semana las historiadas calles, taladradas de calados y subterráneas bodegas, de esta hermosa localidad que es cuna de fabulistas y cosecheros de postín. Hacer y beber buen vino no deja de ser una fábula. Si entiendes o no la moraleja eso ya es cosa tuya.

Aitor Nadador y Adriana Neagu han entendido bien qué es lo que quieren los visitantes de Laguardia. A un paso de la Plaza Mayor con su carillón, la carnicería La Pilar, sus vinotecas y sus gaiteros de boina roja en días de fiesta, ofrecen un lugar donde reposar de los paseos y reconfortar el cuerpo con una comida sin antifaces, abundante y enjundiosa. Como es tierra de vinos, Aitor traslada en su memoria una carta con 2.000 referencias vinarias que aquilata a los gustos, bolsillos y expectativas de los comensales (y no defrauda). Uno de sus amigos, Óscar de Marcos, tiene en SVGAR su patio de recreo al igua que otros jugadores del Athletic, como Iñaki Williams.

El conocimiento en materia de etiquetas de Nadador tiene mérito porque no bebe alcohol. «Sólo cato», confiesa. Los amigos le llaman '5 mililitros' por la cantidad máxima que se permite llevar a la boca.

En la fachada de SVGAR suele haber gente esperando turno, ya que doblan mesas. Pocas evidencias hay más sinceras de que un negocio cumple.

En la última visita probamos una excelente cecina de Wagyu que afina Julio, de Casa Alba, y una txuleta a la parrilla de Txogitxu, en su punto y sazonada con sal negra. De postre, rica cuajada de leche de oveja ahumada. Sirven steak tartar de vaca gallega, foie, carpaccio de Angus, lecherillas de cordero rebozadas, «anchoas ¡auténticas! de Santoña», pluma, chuletillas de lechal a la brasa, lagarto de bellota de Huelva, bacalao a la brasa, pimientos de Lodosa...

Los comensales gozan con los platos de cuchara, de hechuras y medidas domésticas que salen acompañados de su fuente con guindillas encurtidas, que en Laguardia la alegría en el paladar es mandamiento. En las mesas se puede ver a bodegueros y empleados de grandes firmas probar etiquetas singulares como el Our Hands by Jesús Mendoza, enólogo de Remírez de Ganuza. Tienen el Anza de Diego Magaña, bodeguero emergente, como vino de cabecera.

Los comensales interesados por el vino, tras platicar y elegir botella con el entusiasta Aitor Nadador, suelen demorarse un rato largo en el altar de vidrio que el hostelero alavés ha erigido a la entrada de su local. Y en las baldas donde va colocando los cascos y etiquetas de las que disfrutones del vino han ido dando buena cuenta en SVGAR, reducto de la cocina de siempre con botellas sólo encontrables aquí.

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