Un menú exclusivo en el Mano Lenta de Vitoria por solo 38 € con Jantour

El entremés combina el sabor marino de la vieira, el toque especiado de la kimchee, el cítrico de la lima y los encurtidos.

Láminas de solomillo de ternera gallega con láminas de queso parmesano, aceite de trufa y su ralladura y torreznos fritos en cuadraditos perfectos.

Foie de hígado de pato y de pollo hecho en casa rodeado de puré de pera y cardamomo y daditos de membrillo, acompañado de tostas de pasas.

Lomo de bacalao a baja temperatura y acabado con un toque de ahumado a la brasa, acompañado de crema de boletus edulis y verduritas baby.

Carrilleras guisadas al modo tradicional con vino tempranillo y curry rojo. Le acompaña un puré de patata violeta, espárrago triguero y cebollino.

Una delicada mousse de limón con un núcleo realizado con las pieles del cítrico. Se recubre con chocolate con colorante verde emulando una lima.

Pintor Tomás Alfaro, 11. Teléfono: 945012277. Web: manolentarestaurante.es.

Tres puntos identifican la cocina del Mano Lenta: «producto, tradición bien guisada y vanguardia». La nueva generación de la gastronomía casera de Vitoria tiene dos nombres: Luis Hernani y Juan García. El primero, mirandés de 32 años, estudió en la Escuela de Cocina de Gamarra y pasó por Al Dente, Lola o El Bohío de Pepe Rodríguez ('Masterchef'). Hace dos años recaló en los fogones de Mano Lenta y un año después ya era socio del local. Juan, por su parte, se formó en la ITM de Miranda, tiene 23 años y es su mano derecha. Juntos forman un equipo que les ha llevado a ganar premios relevantes en el concurso nacional del Ajo Negro de Las Pedroñeras, el del Cangrejo de Río de Palencia, el del Campeonato de Pintxos de Euskadi o el primero del Pintxo Tradicional de Álava.

Su filosofía de trabajo la tienen muy clara: «Nos gusta mimar nuestras elaboraciones y para ello cocinamos con ingredientes de calidad y de proximidad, desde la patata alavesa real hasta los hongos o la trufa del Gorbea». Y desde el alimento más básico «un magnífico pan amasado por artesanos para acompañar nuestra comida», hasta las tapas elaboradas con producto fresco, los platos de cuchara de temporada cocinados a fuego lento, la fusión de recetas de diversas culturas, las carnes y pescados asados en la brasa...

En este menú pretenden hacer disfrutar a los comensales con cocina en vivo y en directo e interactuando con ellos. Comienza con uno de sus aperitivos estrella, un kimuchi de vieira, salsa kimchee, encurtidos y cilantro que se sirve y come sobre media lima. Mezcla de sabores intensos: los marinos de la vieira, los especiados que aporta la kimchee, mezclados con los cítricos de la lima y los de la vinagreta de los encurtidos. Una explosión de contrastes en el paladar. Seguiremos con un carpaccio de solomillo con parmesano, trufa y torreznos, carne de ternera gallega limpia y marinada en pimienta negra y orégano. Sobre él, láminas de queso parmesano que suavizan un conjunto 'regado' con aceite de trufa y su ralladura. El contraste entre el frío y lo caliente lo consigue con los torreznos fritos.

Otro entrante, el foie con pera, membrillo y cardamomo que elaboran con hígado de pato y de pollo y lo colocan en el centro formando una semiesfera. El puré de pera y cardamomo y los daditos de membrillo completan el plato poniendo su punto dulce. Pasamos a los principales con un bacalao con crema de hongos y miniverduritas a baja temperatura y se termina con un toque de ahumado a la brasa. La crema boletus edulis le da el toque a 'tierra' y las verduritas baby se escaldan y se saltean con mantequilla francesa, el toque a 'huerta'. Y el segundo, las carrilleras de ternera guisadas al vino tinto y curry rojo. Unos cubitos de carrilleras tradicionales al tempranillo, pero con el deje asiático del curry rojo. El puré de patata violeta le da un color especial y brillante.

Finalizamos el Menú Jantour con 'Nuestro limón verde', que en realidad se asemeja a una lima. Por fuera, chocolate blanco con manteca de cacao y colorante verde. Por dentro, una delicada mousse de limón con un núcleo realizado con las pieles del cítrico para poner más acento en la acidez. Se sirve sobre una galleta hecha en casa con limoncello, y se come rompiendo el conjunto para disfrutar de la acidez del limón y la dulzura de su 'cáscara'.

Y para elegir vinos: Hacienda López de Haro crianza, Solagüen blanco y Gran Feudo rosado ( ½ botella por persona).