Un menú exclusivo en el Borda por solo 38 € con Jantour

Los lomos de la sardina se salan y se marinan en aceite de arbequina con un toque afrutado. Encima llevan concasse de tomate con cebolleta.

La base es un jugo de cocido. Las vainas se escaldan y se saltean con ajo, hasta que queden al dente. Se acompaña por unas lascas de foie casero.

En el fondo de la concha va una base de puerro y cebolla con mantequilla y crema. En el último momento se echa la vieira laminada y se gratina.

Pasado por harina y marcado, la carne se cocina con verduras y vino. Al líquido de la cocción reducido se le echan los trozos de carne y las verduras.

Se infusiona en leche, yemas de huevo y cáscara de limón y naranja. Caramelizado con azúcar y mantequilla, se marca en sartén. Lleva helado de avellana.

Dirección: Avenida de los Chopos, 31 (Getxo). Teléfono: 946126999.. Web: www.asadorborda.com Hasta cuándo: Hasta el 30 de julio de 2021. Condiciones: Domingos y de martes a viernes. Excepto el 1, 2 y 5 de abril.

Las gruesas piedras de las paredes del Asador Borda que dirigen los hermanos Kotska e Iñigo Mandaluniz son historia de la gastronomía vasca. En este edificio las hermanas Olaizola abrieron un merendero en 1921 que posteriormente fue el primer Jolastoki. En el Borda se come magníficamente, especialmente los guisos, hechos con mucho mimo, y el tomahawk (corte de chuleta de entre 1,800 y 3 kilos pasado por la brasa) es uno de los platos estrella de la casa.

Borda cuenta con una estupenda carta de picoteo para degustar en la terraza y en el interior y una tienda donde comprar anchoas, huevos de Saioa Urkiza, pimientos, cochinillo, costilla o vino. El local dispone de un vivero de marisco con bogavante, centollo, buey, nécora, ostras o almejas y ofrece servicio de venta directa de marisco, chuletas seleccionadas, cochinillo, lechazo, morcillas y hamburguesas caseras.

Platos de toda la vida

Kostka, que gestiona también el Betixu en Iurreta, es especialista en marketing y diseño aunque desde muy joven se inclinó por el mundo de la gastronomía. Junto a Gorka López, cocinero de larga trayectoria, ha preparado un menú Mesa Jantour (38 euros, sin bebidas, de martes a viernes) basado en la cocina de toda la vida.

Comienza con sardina marinada, de sabor intenso, cuyos lomos se salan y se ponen en aceite navarro de arbequina La Maja, con un toque frutado. Encima llevan un concasse de tomate y cebolleta que aporta frescor al plato. El menú continúa con un plato clásico: ensalada de vainas cortadas longitudinalmente que se escaldan, se saltean con ajo y se ponen sobre un jugo de caldo de cocido, que le da un sabor muy rico. Sobre las vainas, al dente, se disponen unas lascas de foie.

Otra receta tradicional es la vieira Royal Palace. El molusco laminado se mezcla con puerro y cebolla muy picados, mantequilla y crema. Se gratina antes de servirla y resulta muy jugosa. El plato principal es extraordinario: sukalki de buey, un guiso de toda la vida elaborado con mucha paciencia. El buey se cortado en trozos, se pasa por harina y se marca. Se hace durante un par de horas con unas verduras (cebolla braseada, zanahoria y puerro) y vino tempranillo.

El líquido de la cocción se deja reducir para que la salsa quede más concentrada. A esa salsa se añade la carne y alguna verdura de temporada como hongos, guisantes o tirabeques. El plato se acompaña con patatas fritas.

Y a la hora del postre, una magnífica torrija de pan brioche. El pan de Roberto Fernández (panadería Crosta de Zalla) se infusiona con leche, cáscaras de limón y naranja, canela y yemas de huevo. Tras bañarlo en esta infusión, se carameliza con azúcar y una nuez de mantequilla y se marca en la sartén. Se acompaña con un helado de avellana.