Comercio y hostelería se conjuran en Getxo contra el despilfarro alimentario

Su negocio funciona como un mecanismo bien engrasado en el que los pedidos se hacen al día, y lo que no se vende, se ofrece en packs sorpresa a través de la aplicación Too Good To Go, especializada en evitar que la comida acabe en la basura. «Trabajo principalmente con productores de Bizkaia con cultivos ecológicos, que no usen pesticidas. Lo que no se vende, lo regalo o lo bajo de precio», asegura Santurtun.

Pero no es la única. En el Asador Borda, su propietario Kostka Mandaluniz también ha rediseñado su forma de trabajar en cocina para minimizar al máximo las cantidades sobrantes. «Vivimos en una vorágine que nos empuja a tirar. A mí eso me espanta», confiesa. Con esa filosofía han ajustado por completo su producción: si antes hacían varias tortillas al día, ahora hacen solo dos. «Hemos observado qué se tiraba durante dos semanas, y modificamos eso».

El pan sobrante se convierte en pan rallado o en sopas de ajo en invierno. Las espinas de boquerón se deshidratan y se transforman en sopa de pescado o mayonesa con huevo. Las vainas de los guisantes acaban en una crema. Incluso el aceite usado se intercambia por la limpieza de las campanas extractoras, y están en contacto con artesanos locales para que lo aprovechen en la elaboración de jabones o velas. «No hemos inventado nada», dice Mandaluniz. «Esto es lo que hacían nuestras amamas en casa. Nosotros solo lo hemos sistematizado. Es más fácil tirar, pero es mejor reciclar. Es más coherente».

Ambos ejemplos coinciden con la apuesta de Getxo Enpresa, la asociación empresarial mayoritaria del municipio, que ha organizado sesiones gratuitas de sensibilización –impartidas por Elika, la Fundación Vasca para la Seguridad, y la startup local Oreka Circular– sobre el desperdicio alimentario, coincidiendo con la reciente aprobación de la Ley de prevención de pérdidas y despilfarro de comida. Aunque la normativa aún no impone sanciones a pequeños negocios, sí lo hará en un futuro. Por eso, desde la asociación animan a los establecimientos locales a tomar la delantera y empezar a implementar buenas prácticas que les permitan no solo evitar sanciones futuras, sino también mejorar la gestión de sus recursos.

«Muchas veces, el alimento que se tira es dinero que se va a la basura», explican portavoces de la agrupación. Por eso, insisten en que prevenir estas pérdidas no solo responde a un compromiso medioambiental, sino que ayuda directamente a mejorar los resultados económicos de los negocios. La ley estatal establece que el desperdicio deberá reducirse en un 50% en el comercio minorista y en el ámbito doméstico, y en un 20% en el resto de la cadena alimentaria.